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　　第一篇：中式烹调师培训教学方案

　　中式烹调师菜品教学计划

　　第一周

　　第一天：烤鸭第二天：正宗安徽牛肉板面

　　第二周

　　第一天：红烧鱼第二天：米线土豆粉

　　第三周

　　第一天：正宗大盘鸡第二天：火锅

　　第四周

　　第一天：鱼香肉丝 麻辣豆腐第二天羊肉泡馍

　　第五周

　　第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鲜蘑椒盐小河虾

　　第六周

　　第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：烧茄子三鲜豆腐汤 一品嫩豆花

　　第七周（考试周）

　　 第二篇：中式烹调师培训简介

　　工种介绍

　　一、职业等级：

　　 本职业共分五个等级，分别为：

　　（一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级）

　　（二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级）

　　（三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级）

　　（四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级）

　　（五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级）

　　二、培训费用：

　　（一）初级中式烹调师： 1350元

　　（二）中级中式烹调师： 1620元

　　（三）高级中式烹调师： 1800元

　　（四）中式烹调师技师辅导班： 2700元

　　（五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元

　　三、开班时间： 常年开班 欢迎电话咨询

　　四、培训内容：

　　（一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。

　　（二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。

　　（三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。

　　（四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。

　　（五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。

　　五、证书情况：

　　 参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上 岗、求职、办事资格及资历证明。全国通用，终生有效。根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。

　　六、学习方式：

　　 业余时间。一般为周一至周五晚上7点到9点半，周

　　六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。

　　七、报读条件：

　　（一）初级中式烹调师：满18岁

　　（二）中级中式烹调师：初级中式烹调师等级证

　　（三）高级中式烹调师：取得中级中式烹调师等级证后一年。

　　八、报读程序：

　　（一）携1寸相片1张、身份证原件到报名点

　　（二）在报名点填写学员登记表、缴纳培训费、领取教材和发票。

　　（三）向班主任或报名员确认开班时间，按时上课。

　　 第三篇：中式烹调师培训大纲

　　中式烹调师培训大纲

　　一、培训目标

　　通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

　　同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

　　1.理论知识培训目标：

　　（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

　　（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 （4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 （5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标：

　　（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 （2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

　　（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。 （4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

　　（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

　　二、培训中应注意的问题

　　1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

　　2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

　　3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

　　三、培训课时安排 总课时数：140课时

　　具体培训课时分配详见教学计划

　　四、培训的内容 模块一 入厨基础知识

　　1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点

　　2、厨师的职业道德

　　了解厨师行业中的职业道德有关职责

　　3、厨房的工作岗位及其职责

　　了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工

　　1、烹饪原料的识别

　　①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 ②了解烹饪原料的形状及特点

　　2、烹饪原料的保管 ①了解烹饪原料的保管方法 ②各种保管方法的特点

　　3、鲜活原料的初步加工工艺 ①解了蔬菜类原料的初步加工要求 ②了解水产品原料的初步加工要求 ③了解禽类原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜类原料的初步加工方法 ⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

　　4、干货原料涨发加工艺

　　①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 ②掌握干货原料的涨发加工方法 模块三 原料切配加工技术

　　1、刀工的基本要求 了解刀工的定义及其基本要求

　　2、刀法的分类及用途 了解刀法的定义、分类和用途

　　3、原料的加工成形

　　①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法

　　4、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法

　　②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

　　5、“料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法

　　③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

　　6、配菜工艺

　　①了解配菜的含义和重要性的基本知识 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模块四 烹调前的预制

　　1、烹调前的初步热处理

　　了解烹调前原料的初步热处理几种方法

　　2、上粉、上浆 掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

　　3、烹调设备与工具的使用

　　①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 模块五 烹调技术基础

　　1、烹调设备与工具的使用

　　①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法

　　2、“扣锅”的基本功实训 ①了解锅功操作时的基本要求

　　②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

　　③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

　　3、火候

　　①了解火候的重要性及种类

　　②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）

　　4、调味

　　①了解调味的含义、分类及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模块六 烹调方法

　　1、勾芡

　　掌握好勾芡的作用及要点和方法

　　2、烹调法“炒”

　　①了解烹调法“炒”的特点

　　②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

　　3、烹调法“蒸”

　　①了解烹调法“蒸”的特点

　　②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

　　4、烹调法“炖”

　　①了解烹调法“炖”的特点

　　②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

　　5、烹调法“煎”

　　①了解烹调法“煎”的特点

　　②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

　　6、烹调法“炸”

　　①了解烹调法“炸”的特点

　　②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

　　7、烹调法“焖”

　　①了解烹调法“焖”的特点

　　②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法

　　8、烹调法“扒”

　　①了解烹调法“扒”的特点

　　②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

　　9、烹调法“滚” ①了解烹调法“滚”的特点

　　②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

　　10、烹调法“煲”

　　①了解烹调法“煲”的特点

　　②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

　　11、粉、面、饭类菜肴操作技术

　　要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法 模块七 食品卫生

　　1、食物中毒

　　了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识

　　2、环境卫生与用具卫生

　　要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

　　3、个人卫生

　　要做好个人卫生和食品卫生安全工作 模块八 成本核算

　　1、毛料的核算

　　①掌握好菜肴毛料重量的计算方法 ②要熟悉各种常用原料的起货净料率

　　2、净料单价的核算

　　掌握好菜肴净料成本的计算方法

　　 第四篇：中式烹调师

　　中式烹调师

　　一、职业概况

　　1、职业定义

　　运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

　　2、职业等级

　　本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级)。

　　3、培训要求

　　3.1 培训期限

　　根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于120标准学时。

　　3.2 培训教师

　　培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。

　　3.3 培训场地设备

　　满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

　　4、申报条件

　　4.1初级（具备以下条件之一者）

　　（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；

　　（2）在本职业连续工作1年以上；

　　（3）本职业学徒期满。

　　4.2中级（具备以下条件之一者）

　　（1）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工作1年以上的，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；

　　（2）连续从事本职业（工种）工龄满6年以上的；

　　（3）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；

　　（4）获得经劳动保障行部门审核认定的，以中级技能为培养目标的技术学校本职业（专业）毕业生，或中等职业学校本职业（专业）毕业生。

　　4.3高级（具备以下条件之一者）

　　（1）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；

　　（2）连续从事本职业（工种）工龄满10年以上的；

　　（3）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；

　　（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等技能学院本职业（专业）毕业证，或取得高等职业院校本职业（专业）毕业证。

　　4.4技师（具备以下条件之一者）

　　（1）获得劳动保障行政部门核发的高级工职业资格证书（含1996年以前地（市）以上工考委和省行业工委核发的高级工技术等级证书）或本职业助理专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工 1

　　龄满2年以上的；

　　（2）获得本职业（工种）高级工职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的，同时具有相近职业（工种）中级工职业资格证书的；

　　（3）从事本职业（工种）工龄满１５年以上的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；

　　（4）从事职业（工种）工龄１２年以上的有较突出业绩并经所在单位确认为本单位技术骨干的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；

　　（5）获得本职业中级专业技术职称且从事本职业者（免于技术能力总结和理论考试）。

　　4.5高级技师（具备以下条件之一者）

　　（1）获得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书或具有中级专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工龄２年以上的；

　　（2）获得同专业硕士研究生证书并取得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书后继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的；

　　（3）获得劳动保障行政部门颁发的技师职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，同时具有相关中级专业技术职称；

　　（4）获得劳动保障部门颁发的技师职业资格证书１年后，经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的；

　　（5）在全国一类技能竞赛中获得前20名、全国二类技能竞赛和省一类技能竞赛获得前5名、省二类技能竞赛和市一类技能竞赛获得第1名的人员，并经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的。

　　（6）获得本职业高级专业技术职称且继续从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。

　　5、鉴定要求

　　5.1鉴定方式

　　分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

　　5.2考评人员与考生配比

　　理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评人员与考生配比为1：5；成品鉴定配备3~5名考评员进行菜品鉴定、打分。

　　5.3鉴定时间

　　理论知识考试为90分钟。技能操作考核初级为90分钟，中级、高级为150分钟，技师、高级技师为180分钟。

　　5.4鉴定场所设备

　　理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。

　　二、课程大纲

　　（一）基础知识

　　1、职业道德

　　1.1 职业道德基本知识

　　1.2 职业守则

　　2、基础知识

　　2.1 饮食卫生知识

　　2.2 饮食营养知识

　　2.3 饮食成本核算知识

　　2.4 安全生产知识

　　（二）工作要求

　　初级、中级、高级、技师、高级技师的要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 第一部分 初级

　　1、烹饪原料初加工

　　1.1 鲜活原料的初步加工

　　1.2 常用干货的水发

　　1.3 环境卫生清扫和用具的清洗

　　2、烹饪原料切配

　　2.1 一般畜禽类原料的分割取料

　　2.2 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等

　　2.3 配制简单菜肴

　　2.4 拼摆简单冷菜

　　3、菜肴制作

　　3.1 烹制一般菜肴

　　3.2 烹制简单的汤菜

　　第二部分 中级

　　1、烹调原料的初加工

　　1.1 鸡、鱼等的分割取料

　　1.2 腌腊制品原料的加工

　　1.3 干货原料的涨发

　　2、烹调原料切配

　　2.1 各种原料的成型及花刀的运用

　　2.2 配制本菜系的菜肴

　　2.3 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

　　2.4 维护保养厨房常用机具

　　3、菜肴制作

　　3.1 对原料进行初步熟处理

　　3.2 烹制本菜系风味菜肴

　　3.3 制作一般的烹调用汤

　　3.4 一般冷菜拼盘

　　 第五篇：中式烹调师

　　 中式烹调师

　　运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。

　　一、职业概况

　　1、职业名称

　　 中式烹调师。

　　2、职业等级

　　 本职业共设五个等级，分别为：

　　 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

　　3、职业环境

　　室内、常温。

　　4、职业能力特征

　　 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

　　5、基本文化程度

　　初中毕业。

　　6、培训要求

　　（1）培训期限

　　 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4（标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

　　（2）培训教师

　　 培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。

　　（3）培训场地设备

　　 满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

　　7、 申报要求

　　7.1 适用对象

　　 从事或准备从事本职业的人员。

　　7.2 申报条件

　　----初级（具备以下条件之一者）

　　 1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

　　 2）在本职业连续见习工作2年以上。

　　 3）本职业学徒期满。

　　----中级（具备以下条件之一者）

　　 1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

　　 2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

　　 3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

　　----高级（具备以下条件之一者）

　　 1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

　　 2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

　　 3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

　　 4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

　　----技师（具备以下条件之一者）

　　 1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

　　 2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

　　 3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

　　----高级技师（具备以下条件之一者）

　　 1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

　　 2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

　　 3）鉴定方式

　　 分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

　　 4）考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分。

　　 5）鉴定时间

　　 理论知识考试为90min。

　　 技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min。

　　 6）鉴定场所设备

　　 理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。

　　二、基本要求

　　1、职业道德

　　 （1）职业道德基本知识

　　 （2）职业守则

　　 1）忠于职守，爱岗敬业。

　　 2）讲究质量，注重信誉。

　　 3）尊师爱徒，团结协作。

　　4）积极进取，开拓创新。

　　 5）遵纪守法，讲究公德。

　　2、基础知识

　　（1）饮食卫生知识

　　1）食品污染。

　　2）食物中毒。

　　3）各类烹任原料的卫生。

　　4）烹任工艺卫生。 5）饮食卫生要求。

　　6）食品卫生法规及卫生管理制度。

　　（2）饮食营养知识

　　1）人体必需的营养素和热能。

　　2）各类烹任原料的营养。

　　3）营养平衡和科学膳食。

　　4）中国宝塔形食物结构。

　　（3）饮食成本核算知识

　　1）饮食业的成本概念。

　　2）出材率的基本知识。

　　3）净料成本的计算。

　　4）成品成本的计算。

　　（4）安全生产知识

　　 1）厨房安全操作知识。

　　2）安全用电知识。

　　3）防火防爆安全知识。

　　4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

　　三、工作要求

　　 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。