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餐饮部各岗位考核细则
第一篇：餐饮部各岗位考核细则
餐饮部各岗位考核细则
细则具体内容：
一、 奖励条款
1、在酒店内或受酒店选派在省、市、全国举办的技能比赛中成绩优秀者，
每次奖励100—500元。
2、忠于职守，工作表现突出，受到宾客和领导表扬者，每次奖励10—50元。
3、对餐厅管理和服务提出合理化建议，被采纳或经实施产生较大效益者，
每次奖励50—200元。
4、在日常工作中，及时消除较大事故隐患者，根据具体情况，每次奖励10
—100元。
5、拾金不昧者，视拾金（物）情况予以表扬或奖励。
6、多次受到宾客书面表扬者或对餐厅服务、运转、管理做出重大贡献者，
餐厅经理根据实际情况，报请部门决定奖励幅度。
二、基本制度
（一）劳动纪律
1、员工上班不得迟到、早退、脱岗、串岗，凡迟到者每次扣10元，早退者每次扣20元，脱岗者每次10元，无故串岗每次10元，迟到、早退、脱岗30分钟以上者，按旷工半天考核。
2、员工请事假，应提前一天以上用书面形式申请，征得同意后方可休息。否则按旷工考核。
3、员工不在岗期间请病假，必须在本人上班时间前告知当班负责人，并在当天将有效病假条及病历送达餐厅经理或其授权者，如本人不能当天送达，应有其家属或同事送达；员工在岗期间请假看病，也必须用有效病假条和病历销假。不能做到上述规定者，视情形按事假或旷工考核。
1、员工当班时须精神饱满，面带微笑。
4、员工应按排班表上班，不得擅自更改班次和休息日，如需换班、换休者，应书面申请，征得同意后，方可更换。擅自更改或上错班者按旷工考核。
（二）劳动表现
1、员工上班期间，必须完成领班、餐厅经理所分配的工作。如对分配或管理持有不同意见，可保留意见或越级上诉，但不得对抗，影响正常工作和秩序，违者扣50元。
2、所有员工在开餐期间不得拨、接、传私人电话。开餐结束后也不得用餐厅电话或酒店公用电话拨、接私人电线元/次。
3、所有员工不得随便食用、占有餐厅的饮料、水果、食品等，违者按餐厅售价的两倍罚款。
4、所有员工不得私自带食品、饮料等在工作场所食用，违者扣20元/次。
5、工作场所（无论有无客人、前台或后台）不许大声喧哗，更不得与其他人员及同事发生争吵，违者视情形扣10—50元。
6、员工在工作中，由于操作不当给酒店带来经济损失，按员工应负的责任大小以一定的比例赔偿；违反操作规定和程序，造成自身和他人的伤害以及酒店设施、设备的损坏，按国家有关规定和酒店有关考核条例追究当事人的责任和领导者的督导责任。
（三）仪容仪表
2、员工上岗须按规定着装（鞋、袜），佩戴本人名牌，名牌无污垢和明显划痕。袜子、鞋子不破损，服装干净、挺括。必须经常保持仪表清洁整齐。
3、男性员工须经常修剪头发，发不过领，不留大鬓角、小胡子，不留长指甲。
4、女性员工须经常梳理好头发，不得梳披肩发、蓬松发，发结须深色。在当班时应化淡妆，不戴饰物，不涂指甲和不留长指甲。
5、注意个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，注意口腔清洁。
6、凡仪容仪表不符合要求者不得上岗，并视情形按酒店共性考核条例考核。如在岗上发现仪容仪表不符合要求者，将追究直接领导者的责任。
（四）言行规范
1、主动向客人微笑、问候，使用“您好、请、对不起、谢谢、再见”等敬语，
上菜、撤盘、结账，敬语在前，“谢字”在后。
2、遇见客人要神态自然、姿势端正、主动让路，不得与客人抢道。
3、在宾客面前，不打断客人说话，不剔牙、不挖鼻、不掏耳、不打哈欠、不伸懒腰，不对着客人打喷嚏，不对客人评头论足。
4、为保持酒店高雅气氛，请注意操作、讲话、走路的声音以保持安静。
5、凡言行规范不符合要求者，直接领导者要对其专门培训，并视情形按酒店共性考核条例考核。
（五）餐厅管理
菜单、点菜单、点酒单、账单
1、所有的菜单包括季节性特选菜单必须保持干净、整洁、无划痕、无破损，领班要经常检查是否符合要求，是否需要更新，并有专人保管。全体员工要爱护菜单，不得将菜单外借（含更换后不再使用的旧菜单），违者扣50元。如果是餐饮部经理以上人员同意借出的菜单，菜单保管人员要做好书面记录，注明借出日期、借用人、同意人、归还日期等。
2、点菜单、点酒单及账单的管理按照财务部规定的制度执行。
摆台餐具要求与工作柜配备
1、摆台餐具、饮具要清洁、无水迹、无油迹、无指纹，各餐具间距一致，摆放要规范，筷套不破损，无污迹。违者扣10元。
2、台布要求平整，无破损，两面清洁，居中、下垂部分均匀。违者扣10元。
3、工作柜配备餐具按规定数量配齐，无污迹，无破损。柜内不允许摆放私人物品，违者扣10元。
餐前准备
1、熟知本区域客人订座情况，工作柜要备好托盘、垫布、抹布、点菜单、垫板、调料，在规定的时间内准备完毕，站在指定位置等候客人，自身备好圆珠笔。违者扣10元。
2、宴会厅服务员要熟知宴会客情，如宴会单位或名称、人数、标准、宴请方式，准备好笔、托盘、抹布、分菜餐具、调料，准备完毕站在规定的位置迎候客人。违者扣10元。
3、所有人员必须了解当日时令菜、特色菜，做好推介工作。违者扣10元。
4、收银（酒水员）在开餐前要准备好足够数量的酒水，并保证干净无破损，保持酒水柜卫生。违者扣20元。
服务规范
1、服务时必须正确使用托盘，不允许两手端托盘，保证托盘及垫布清洁，空托盘也必须按规定托好，不可以拎着托盘走，违者扣10元。
2、上菜时须先冷后热，先荤后素，先咸后甜，水果在后。违者扣10元。
3、上菜时必须配有相应餐具和用具，所有的盅须配垫盘，所配汤勺须在垫盘右侧；分菜需用指定的规范餐具和骨碟，带盖的菜必须上桌后再开盖；客人点基围虾或蟹类菜时，应及时送上洗手盅。违者扣10元。
4、拿杯时要拿杯的底部，任何时候不要几个杯子套摞在一起拿，也不可抓住几个杯子的内壁一起拿。违者扣10元。
5、上菜须报菜名，客人点鱼、汤、大块肉类菜肴时要提供分菜服务。违者扣10元。
6、及时为客人添加酒水、饮料，及时更换烟灰缸，烟头不许超过两个。违者扣10元。
7、员工上班必须配备打火机（火柴），随时为客人提供点香烟的服务。违者扣5元。
8、保证客人用餐台面清洁，及时撤走空盘、空瓶；将大盘换小盘，及时撤走工作台上的脏餐具。初次违反者提醒其注意，经提醒后继续违反达三次者扣15元。屡次不改者停职培训，待认识后再上岗，培训期间按酒店规定的待遇执行。
9、集中思想，随时注意客人就餐动态，服务快捷到位，不聚集闲聊。初次违反者提醒其注意，经提醒后继续违反达三次者扣20元。屡次不改者停职培训，待认识后再上岗，培训期间按酒店规定的待遇执行。
10、点菜要注明台号、时间、人数、服务员姓名、份量、有无特殊要求和下单时间。如果开错单造成不良后果者扣30元，并根据损失情况追究其应负的责任。
11、如果客人点的菜肴没有，应立即向客人道歉，建议客人换同类型的菜肴，并通知吧台，违者扣30元。
12、对客服务各环节（前台服务、传菜、划单和出菜等）务必保持信息畅通、
协调一致，因信息传递不及时、不准确而导致不良后果者扣20元。并根据损失情况追究相关人员应负的责任。
13、结账时问清客人结账方式，提前向账台报账并核对好账单，熟悉信用卡、现金、支票、托收及签单等几种结账程序，保证账单准确、结账速度控制在规定时间内。违者扣30元。
14、客人用完餐离桌时，要拉椅送客，微笑向客人道谢。违者扣10元。
15、在客人用完餐离开餐桌时，检查有无客人遗留物品，若有及时按《处理宾客遗留物品程序》执行。违者按酒店共性考核条例考核。
16、收台时，严格按照顺序，餐具归类，垃圾集中，注意“三轻”。违者扣10元。
结束工作
1、桌面清洁，无多余、杂碎物品，按规定配好餐具，抽屉内餐具、用具摆放整齐。违者扣10元。
2、认真完成领班分配的餐厅卫生工作，并在指定时间内完成。违者扣10元。
3、抹布用完后，及时清洗干净，放回指定地方。违者扣10元。
4、吸尘时，要首先检查吸尘器插头是否松动、电线有无破损等不安全因素。地毯吸尘要从里向外，不要遗漏餐厅角落和餐桌下面。地毯上的牙签、骨头等尖刺硬物要拣了后再吸尘；严禁用脚踏开关，严禁拉线拨插头，严禁拖拉距离过长导致拉坏电线，严禁硬碰硬撞，损伤餐厅家具和吸尘器外壳。违者扣10—30元，并视情形安排其参加安全培训。
5、当班领班应认真检查餐厅各项结束工作，如果发现问题没有及时纠正，连同服务员一起考核。
6、关好灯、空调、门、水等，待总值班检查后方可离开。违者扣20元。
（六）宴会预订管理
1、由于工作失误，造成客情遗漏、重复，造成不良影响者，重扣50元/次。
2、对厨房更新菜单、推广的新品种，不知、不了解，给餐厅工作造成被动扣20元/次。
3、大型活动、重大宴请，未按规定二次核对、确认，对客人所提的要求遗漏，造成工作被动和客人不满扣20元/次。
4、对老客户的预定未注明客人的喜好或未提醒餐厅、厨师长按客人喜好准备菜单，造成客人不满的扣10元/次。
5、对设备使用不当，造成设备损坏，根据酒店赔偿制度规定，视其应负责任处理。
6、对客史档案漏做，不全或不按要求做扣5元/次。
（七）吧台酒水管理
1、每餐结束展台上的酒水必须整理并及时添补，随时检查冰箱或者柜内的饮料，注意其保质期，发现变质不处理的牛奶或饮料，一次扣10元。
2、每月盘点或抽查时，做到账账相符、账物相符，否则按酒店财务制度考核。
3、不得擅自同意任何人借用酒水饮料，发现一次扣20元。
4、酒水库内整齐摆放，始终保持干净、整洁，违者扣10元/次。
5、经常检查酒水库的温度，如由于温度过高或过低没有及时汇报，造成酒水、饮料变质和损坏，由其负全责。
6、不得擅自主张不经同意随意给任何人饮用餐厅酒水饮料，违者按餐厅售价赔偿。
7、公关酒水、饮料的促销奖励上交财务部统一处理，违者按收受的2倍处罚。
8、每天需检查是否有需要大力推销的酒水饮料。
9、保证酒单上应有的酒水不断货，每天开出须领用和采购的品种数量，缺货扣5元/次。须保证所有饮料在保质期内，过保质期而又未提前预报，根据食品卫生管理考核要求予以考核。更有责任推荐市场上新流行的饮料，对销售不好的饮料提出更换建议。
10、吧台、镜面、酒水库、地面、台面每餐后卫生保持干净。酒水饮料品种堆放整齐不乱，水池下班前需擦净，每项不合要求扣5元/次。
11、所有的酒瓶及时清理，按指定地点摆放整齐，卫生符合要求，违者扣10元/次。
第二篇：各岗位考核细则
各岗位考核细则：
1、 业务经理：团队业绩和个人业绩标准到帐10万元/月（基本工资3500元/月） 团队业绩或个人业绩完成100%或以上，评为A级（基本工资+团队奖金） 团队业绩或个人业绩完成80%，评为B级；（基本工资80%） 团队业绩或个人业绩完成50%，评为C级；（基本工资50%）
团队业绩或个人业绩低于50%，降为留用经理；（基本工资1500元/月）
2、 媒体顾问：个人总业绩标准到帐3万元/月（基本工资2000元/月） 个人业绩完成100%或以上，评为A级（基本工资+提成奖金） 个人业绩完成80%，评为B级；（基本工资80%）
个人业绩完成50%，评为C级；（基本工资50%）
个人业绩低于50%，降为留用；（基本工资1000元/月）
3、 财务：除基本考核外，以公司应收款考核标准（基本工资1500元/月） 应收款全额到账，请为A级（基本工资+资金
应收款到帐80%，评为B级（基本工资80%）
应收款到帐50%，评为C级（基本工资50%）
应收款到帐低于50%，降为留用；（基本工资800元/月）
4、
本考核细则从2011年元月一日开始实施
其它岗位：按岗位职责与考核内容实施！
常州森林文化传媒有限公司
第三篇：厨房各岗位考核细则
凉菜岗位考核
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘； 责任人：
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。 下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间:每餐结束后 检查时间:每餐下班前
面案岗位考核
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池 标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。 责任人：
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间:每餐结束后 检查时间:每餐下班前 责任人：
海鲜养殖岗位考核
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 海鲜冰台、电子称以及墙面、地面 标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。
6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向
客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内， 进行控水至顾客满意并过秤记录。
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操 受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用 下班行自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间：每餐结束后 检查时间：每餐下班前 责任人：
洗碗工岗位考核
负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面 标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。 下班行自行检查
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间：每餐结束后 检查时间：每餐下班前 责任人：
初加工岗位考核
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面 标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收， 杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进 行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐； 高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好， 保鲜箱储存。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间：每餐结束后 检查时间：每餐下班前 责任人：
第四篇：餐饮部各岗位职责
餐饮部各岗位职责
、店长岗位职责及工作内容
岗位职责：
1、对总经理负责，全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业目标的圆满实现。
2、根据总经理室的工作方针制定部门内的具体实施计划。
3、掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略。
4、组织实施员工培训。
5、定期检查卫生法的执行情况。
6、深入餐厅征求宾客对菜肴和服务质量的意见，处理客人投诉。 工作内容：
1、参加饭店有关会议： （1）总经理室主持的每日晨会； （2）主持每日部门例会；
（3）主持每周督导以上级部门工作会议； （4）主持每月部门工作总结会议；
（5）定期参加餐厅、厨房的工作、培训会议； （6）参加、安排临时相关会议。
2、每日工作检查：
（1） 查看财务、客情报表，各个点的日报表、部门当、值班交接记录。 （2） 餐前、餐后巡查各餐厅、厨房、备餐间卫生、备餐、收尾情况，发现问题及时处理。
（3） 开餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范，发现问题现场指导。 （4） 检查重要活动和大型宴会的准备情况。 （5） 征求宾客意见，处理宾客投诉。
（6） 抽查食品、饮料进货的规格、质量、价格和成本是否相符。 （7） 及时了解餐厅物资的消耗情况，控制成本，降低消耗。 （8） 定期检查食品卫生法规的执行情况。
（9） 做好与饭店各相关部门之间的沟通协调工作。/
二、餐厅经理的岗位职责及工作内容
岗位职责：
1、对餐饮总监负责，全面负责餐厅工作。按照餐饮部工作计划，制定餐厅的
每月工作计划，督促落实情况，在平时的巡视检查中不断完善，完成餐厅 的各项指标和日常运转工作。
2、坚持餐厅的服务质量和卫生标准，不断完善工作程序，带领全体员工最大 限度地满足宾客的合理需求，确保服务质量。
3、负责制定每月餐厅员工的培训计划，督促落实，并定期参加培训。在平时 的工作中不断充实内容。
4、及时收集员工的各种合理化意见和建议，以饭店的规章制度为准则规范员工的行为，并注意及时的鼓励和表扬下属，定期召开餐厅各班组督导、员工会议，与员工交流思想，最大限度的调动员工积极性，合理调配劳动力。
5、掌握日常管理工作，根据具体接待工作，组织人员，作好协调各班组工作。
6、保证餐厅区域设施设备完好，并定期维护保养，严格管理餐厅物资、用具等，做到帐物相符，保持完好，杜绝浪费。
7、坚决执行上级指令，严格遵守饭店制度、规定，以身作则。
8、处理宾客投诉，与客户建立良好的关系。 工作内容：
1、参加有关会议 （1）餐饮总监主持的每日例会； （2）每周督导以上级部门工作会议； （3）每周餐饮部协调会； （4）每月部门工作总结会； （5）主持每月一次餐厅员工会议；
（6）主持每周餐厅各班组督导以上级会议； （7）按培训计划参加部门员工培训工作； （8）参加部门相关会议。
2、每日工作检查：
（1）查看各类报表：客情报表、营业报表、餐厅当、值班交班记录、宾客意见单、员工考核考勤表、客史档案表、设施设备检查、报修汇总表。
（2）巡视检查：每餐前、中、后巡视检查前后台的工作情况，发现问题及时处理；抽查员工的仪容仪表，劳动纪律和餐厅的卫生情况，深入现场督导餐厅工作程序和规范的落实情况，协调与厨房的配合；征求宾客用餐意见，满足客人的合理要求，处理宾客投诉；控制餐厅物资的消耗，降低成本，做好各项节能工作，督促做好每月盘点；主持VIp接待，根据需求落实具体工作；根据客情督促各班组及时调配人员，做好沟通协调工作。
三、大堂的岗位职责及工作内容
岗位职责：
1、对餐厅经理负责，根据餐厅经理的月工作计划实施工作，并在平时的工作中协助餐厅经理不断完善。
2、督导本班组员工的服务质量，优质高效地完成对客服务。
3、及时解决宾客提出的问题并适当处理宾客投诉，与客人建立良好的关系
4、负责对本班组员工业务培训，定期与员工交流思想，最大限度地调动本班 组员工的积极性。
5、严格管理本班次中的餐厅设施设备、物资、用具等，做到财物相符，保持 完好，做好交接记录。
工作内容：
1、负责本班组的日常工作，检查本班组员工的仪表仪容及出勤情况，主持每日两次的班组班前会，根据客情进行分工，并总结上餐工作中的得与失。
2、对日常卫生、计划卫生、服务质量实行第一时间的督促检查，保证餐厅区域设施设备完好，并定期维修保养。
3、根据餐厅培训计划对员工进行培训，并在平时巡视工作中不断充实培训内容。
4、掌握员工的思想动态，及时与餐厅经理沟通，做好承上启下的工作。
5、严格管理餐厅物资，杜绝浪费。
6、了解当日厨房供应情况，与厨房协调合作。
7、带领员工做好餐前准备工作和餐后收尾工作（营业时间内督导员工按照服务程序和标准为宾客提供细致入微的服务，营业结束后检查个点的收尾工作并做好交接工作，字迹清楚、端正、无遗漏）。
8、及时解决宾客提出的问题，尽可能满足宾客合理的需求。
9、定期对本班组员工考核，并向餐厅经理汇报考核情况。
10、配合餐厅经理做好VIp接待工作。
11、完成餐厅经理临时交办的工作。
四、迎宾员和接待员的岗位职责及工作内容： 岗位职责：
1、负责对用餐客人的预定、领位和迎送工作。
2、接听电话（应在电话铃响三声内接听电话主动问好），接受预订（要问清客人的姓名、单位、联系电话订餐人数、时间及要求等，重复宾客所预定的内容和标准，待对方先挂机后方可挂电话），解答宾客提出的有关饮食、设施方面的意见，并及时向上级反映。
3、整理客史档案，与客户建立业务往来。
工作内容：
1、按时到岗，仪容仪表符合要求，接受主管分派的工作。
2、按照餐厅的卫生标准做好本岗位的卫生工作。
3、了解客情（团队用餐、VIp客人、预订客情、临时客情），并接受零点客人的预订，保存宾客的订餐单，及时输入电脑，必要时绘制宾客就餐图。
4、把输单员送来的估清菜品输入到电脑中。
5、服从督导临时的工作分配，参加餐前会及餐前、后准备工作。
6、按餐厅营业时间迎候客人。
7、宾客来时，问清就餐人数及有无事先预订后，将客人引入餐厅，引客拉椅入座，并征询客人对餐台意见，协助客人挂衣放包，然后将此客人姓名或房号登记在“宾客用餐登记表”上。
8、在营业高峰时，若餐厅客满时，应礼貌地招呼客人稍等，在有空位时，按编号顺序请等候的客人进餐厅用餐，若遇不愿意等候的客人，可介绍到其他餐厅用餐。
9、宾客离开餐厅时，热情礼貌地感谢欢迎再次光临。
10、熟记VIp客人的姓名和常客的姓名，编写宾客就餐资料，做好客史工作。
五、服务员岗位职责及工作内容： 岗位职责：
1、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。
2、按照服务规格、操作程序为宾客提供高质量、高效率的工作。
3、做好餐后的收尾工作。
工作内容；
1、按时到岗，参加餐前会，仪容仪表符合要求，接受领导分派工作。
2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。
3、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。
4、按指定位置站立迎宾。
5、为客人提供周到的优质和超值服务。
6、为客人订单点菜、酒水饮料。
7、根据订单逐项上酒水饮料，上茶。
8、按要求巡台，随时为客人提供服务。
9、遇客人有疑难，主动为其解决。
10、征求客人意见，准确为客人结帐。
11、拉椅送客，检查有无遗留物品。
12、做好餐后收尾工作。
六、酒水员岗位职责及工作内容：
岗位职责：
1、做好开餐前的酒水供应的准备工作，保证各营业点酒水品种、数量的充足。
2、遇突发事件，及时汇报当班督导。
3、参加日常培训，提高业务水平。
4、做好每日报表，做到帐目清楚；保证酒水先进先出，注意保质期。 工作内容：
1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导分派工作。
2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。
3、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。
4、参加餐前会。
5、摆放酒水及酒水展台。
6、根据订单向前台发放饮料。
7、核对酒水帐目，清点用品、用具，做到财务清楚。
8、餐后打扫卫生，做好交接班工作。
七、传菜员岗位职责及工作内容：
岗位职责：
1、按照规定参加餐厅餐前的准备工作。
2、按照服务规格、操作程序为宾客提供高质量、高效率的工作。
3、做好餐后的收尾工作。
工作内容：
1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导分派的工作。
2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。
3、按照规定做好开餐前的准备工作。
4、参加餐前会。
5、协助值台人员做好服务工作。
6、把值台服务员点好的菜单、退菜单准确的送到划单员处。
7、协助准确地把厨房加工好的菜送到各个餐厅的餐桌边，交于人员。
8、检查厨房中出菜时的餐具边缘是否完好，在送至餐厅。
9、协助餐厅值台员撤下脏餐具，送至洗碗间。
10、按规定做好餐后收尾工作。
第五篇：餐饮部各岗位职责
经理岗位职责
1、主持每日晨会，掌握前厅人员出勤情况，总结上一天工作情况，布臵本日工作；
2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗；
3、督促服务人员上岗前用消毒液洗手，对所有餐用具浸泡消毒，检查各环节清洁卫生；
4、根据当日工作计划，安排领班和服务员班次；
5、对重点席桌给予特别关注，或亲自参与服务；
6、全面督促维护餐厅各种设施设备和内外环境的清洁；
7、提前准备大型宴席客用抗生素药物，并免费提供给顾客；
8、做好客人自带酒水、饮料等食品的卫生安全检查工作，并做好留样；
9、处理各种临时问题和客人投诉。
厨师长职责
1、组织召开晨会，掌握厨师及后勤人员出勤情况；
2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗；
3、督促各岗位对餐用具进行消毒，检查各环节清洁卫生；
4、领料、备料，按当日工作计划安排各环节任务；
5、巡视督促各环节、各岗位工作程序和标准的操作执行情况，检查各环节设备及安全生产情况，发现问题及时处理；
6、现场指挥，把好食品卫生质量关，大型、重点宴席亲自指挥，亲自操作，确保质量；
7、严格执行《食品卫生法》的相关规定，杜绝使用、加工、出售变质食品，保证食品安全；
8、做好下班前的收尾及卫生检查工作。①做好食品留样；②检查、督促各环节按规定收储，保存好没有用完的食品；③检查厨房门、窗、水、电、气是否关好关严；
9、根据席桌预定情况，安排次日原辅材料采购计划并报采购部；
10、调动各厨师积极性，不断探索创新菜品，及时满足不同就餐群体需要。
服务员操作规程
1、按时参加晨会，接受部门经理或主管的个人卫生、仪容仪表及健康状况检查；
2、上岗前先用消毒液洗手，上岗时严禁佩戴任何首饰；
3、在领班的带领下，搞好餐厅各设备设施及内外环境卫生；
4、对餐桌桌面、转盘进行严格消毒；
5、餐前30分钟浸泡消毒所有餐用具，做好摆台准备；
6、按操作规程摆台；
7、做好上菜准备工作，上菜前再次用消毒液洗手；
8、严格按照操作规范为客人提供餐中服务；
9、就餐结束后，收拾桌凳、餐用具，并搞好餐厅环境卫生；
10、做好其他收尾和保管工作。
食品卫生安全领导小组组成人员
组
长： 副组长： 成
员：
食品卫生安全领导小组职责
1、每天对食品卫生及其周围区域进行检查，并做详细记录，对出现的问题，立即落实人员进行整改；
2、对由于设施设备原因可能造成食品卫生不合格现象的，直接向总经理提出更换设施设备的建议；
3、对可能因人员食品卫生知识缺乏或理解的不正确带来的问题，组织人员直接进行培训；
4、负责组织对有关人员进行食品卫生知识的考核；
5、配合卫生防疫部门对宾馆食品卫生进行检查，并负责督促有关部门落实有关意见；
6、定期向总经理提交食品卫生监控书面报告；
7、负责对食品卫生质量事故进行调查，并提交书面报告，上报总经理；
8、负责制定和修改宾馆食品卫生管理制度和执行细则，并督促有关部门将责任落实到人。
墩子厨师操作规程
1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒操作工具；
2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备；
3、检查加工台面的所有用具并进行严格消毒，随时保持菜刀、菜墩、抹布、加工台面的清洁卫生；
4、加工前认真检查各原辅材料是否洗净，有无变质；
5、按菜品制作工艺要求，将原辅材料加工成半成品；
6、将加工后的下脚料放入有盖的垃圾桶内，并及时清运；
7、开餐结束后，及时做好保管和收尾工作。①应存放的半成品，分类放入专用盛具或专用冰柜中；②保证其各项收尾工作质量。
凉菜房卫生管理制度
1、凡进入凉菜间的工作人员必须着工装，戴工帽，先在预进间内消毒洗手，后方可入内操作；
2、加工食品时，必须坚持生、熟分类加工，分类存放，禁止生、熟不分，混存混放；
3、食品加工制作必须符合卫生要求，绝不加工变质、变味、高危食品，严把食品卫生质量关；
4、凉菜加工制作坚持专间、专人、专用具、专储藏要求，严禁无关人员进入且室内温度不高于23℃；
5、定期对凉菜间设施、用具清洁消毒，随时保持工作台面、菜墩、用具、专用储藏柜、墙壁、地板清洁卫生，定期清洁冰柜内物料食品，及时推陈“储”新；
6、加强除“四害”工作，保持凉菜间低温通风，确保无“四害”；
7、坚持食品留样制度，凡集体用餐5桌以上，必须留样冷藏存放48小时以上，每一品种留样量不少于100克。
凉菜师操作规程
1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒专用工具；
2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备；
3、到库房领取当日所需原辅材料，并仔细检查所领材料有无腐败、变质、发霉、虫蛀、过期等，保证食品卫生安全；
4、做好生、冷、即食品原料的消毒浸泡和冲洗工作；
5、备齐备足并清洗各种点缀物、各类型凉菜的调汁用器皿，切实做到“一洗，二清，三消毒，四保洁”；
6、检查和增添各种调料，并对其进行细致的质量检查；
7、严格审查凉菜食谱，不使用高危食品，尽量减少用手直接操作，确须用手操作时，必须加戴消毒手套；
8、保证凉菜的出菜时间，需时淋和拌调味汁的菜品，应提前兑好调味汁，出菜时再淋、拌，尽量缩短顾客就餐与制作之间的等待期；
9、保证用料新鲜，不使用隔夜食品，确须使用的隔夜食品，必须经过高温加热消毒后，方可使用；
10、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的成品、半成品分类分柜存放；②清理调料缸的内外，盖好盖做好保洁工作；③保证其他各项收尾工作质量。
食品安全操作警示
1、严格执行食品卫生法相关规定，对一切腐败变质、发霉、虫蛀、过期食品不得采购和上案加工，更不准食用；
2、制作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆浆类等食品，必须高温熟透，方可食用；
3、患有肺结核、肝炎、肠道痢疾、化脓性皮肤病的员工不得上岗；
4、生熟食品必须分类分墩加工，分类存放；
5、需存入冰箱的食品必须冷却后，分筐保存，严禁热食整筐存放；
6、大型晏席的笼菜，要求扣碗食品熟透，凉冷、定味分层码放，放冰箱保存；？？？
7、凡5桌以上的群体用餐及重要重大接待用食品，必须留样48小时以上并由厨师长负责，如遇休息或请假，须指派专人做好留样，若疏忽职守，导致未留样或留样保管不当，将严格处罚。
水案洗碗岗位职责
水案
1、负责组织本组人员对海鲜、河鲜、家禽及小型肉类原料的宰杀加工；
2、安排本组人员定期给水产活养池换水增氧、保湿，提高水产品的成活率；
3、努力提高原料初加工的质量及速度，做到忙而不乱；
4、下班后负责事后清洁与收验工作，根据经营情况，检查活养原料存货，填写采购单，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否清洁并摆放整齐。
洗碗
1、负责对蔬菜原料的捡摘，摆放有序，先摘先用；
2、熟悉各种菜品原材料，并按制作要求做好初加工，确保开餐的正常供应；
3、努力提高原料初加工的质量及速度，做到忙而不乱；
4、餐具按食品及卫生法规规定，做到“一冲，二洗，三清，四消毒”；
5、开餐完成后，检查本组区域的水、电开关是否关好，餐具是否清洁并摆放整齐。
餐饮业备餐及供餐卫生管理制度
1、备餐应在专间内进行，操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；
2、非操作人员不得擅自进入备餐间，不得在专间内从事与备餐无关的活动；
3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台面消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；
4、备餐间应使用专用的工具、容器，做到用前消毒，用后洗净并保持清洁。菜肴分派和造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。
5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应；
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用；
7、在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于100℃的环境下存放；
8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁；
9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求；
10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”；
11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。
食品添加剂使用与管理制度
不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。使用食品添加剂必须符合GB2760规定。
食品卫生检查范围及要求
1、凡5桌以上的大型宴席、团队餐及重点客人的食谱单要提前两天书面报送卫生执法监督所，并留样以备待查；
2、食品“四隔离”：生熟分开，生熟用具分开，熟食间及碗橱门罩密闭，存放食品与杂物分开；
3、厨房卫生检查：餐用具干净，门窗、墙壁、顶、地面清洁，无蚊、蝇、蟑螂，污物及时处理；
4、餐厅环境卫生检查：餐厅地面清洁无杂物，台布干净无破损，水沟畅通清洁，后台用物堆放整齐；
5、食具检查：餐用具洗涤“一洗，二清，三消毒，四保洁”，餐用具保管时间不能过长，碗厨应清洁、干燥、密闭，防止再污染；
6、冰箱冰柜检查：干净整齐，生熟分开，定期除霜，不放有变质的食品，冰箱冰柜无异味；
7、进货检查：所有食品有合格证，无腐烂变质的原辅材料，无过期食品；
8、仓库检查：通风、干燥、避光、整洁，食物存放要加盖、离墙、垫高，并分类存放，堆放整齐；
9、个人卫生及健康检查：严格按照餐饮从业人员个人卫生标准进行检查，定期组织预防接种和体检，领取健康证并建立从业人员健康档案；
10、食品卫生知识检查：从业人员必须懂得食品卫生知识和有关规定，定期考核；
11、在醒目位臵公开明显悬挂食品卫生方面的执行细则或制度。
食品安全制度
1、食品从业人员必须一年一体检，持健康合格证上岗；
2、采购人员在购进食品时，必须坚持实行索证索票制度，即向食品供应商索取该批次食品的质量检验、检疫证明以及商家的营业执照、卫生许可证，严防“三无”食品及其他来路不明、标识不全、质量无保证的食品进入餐桌；
3、熟食品加工从业人员必须着干净工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套；
4、盛放直接入口食品的容器，使用前必须做到“一洗二清三消毒”，使用后要洗净，保持容器的清洁卫生；
5、销售食品，要确定专柜、专人管理，并且必须使用清洁的专用售货工具；
6、购进、贮存和装卸食品的容具、包装物、工具必须安全、无害、清洁，以防止食品交叉污染；
餐饮业专用功能间卫生管理制度
1、专用间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间，应做到专用房间，专人制作，专用工用具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施；
2、各功能间均应设预进间，预进间内配装非手接触式水龙头和洗手、消毒盆、脚踏式污物容器、紫外线灭菌灯、通风排气系统、温湿度计量等设施且给排水畅通。
3、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，室内温度保持在23℃以下；
4、各功能间均应班前用紫外线分钟进行空气消毒；工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持清洁；
5、使用的餐饮具、容具及其他食品包装材料符合卫生要求；
6、加工前应认真检查待配制作的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售；
7、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食在4－10℃冷藏柜保存或60℃以上加热条件保存；
8、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品，不得在间内存放，不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动；
9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理的，不得带入凉菜间；
10、奶油类原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存；
11、蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存；裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工，当天使用；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃；
12、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。
餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收材料（包括辅料）经烹调加工后再次供应；
2、炒、烧食品要勤翻动，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃；
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏；
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应；
5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、食品容器必须彻底消毒；
7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放；
8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面、墙面的清洁卫生工作；
10、备餐间及出菜通道洁净，不能堆放任何杂物，备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具，分碟小菜、调味品应存放在专用柜内；
11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品、私人用品；
12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂收集管理符合有关规定；
13、运输成品，要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输；
14、配制集体餐的单位应设与送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间；
15、烹调后的废弃油脂应由专业的公司回收， 餐饮经营者要了解回收公司的资质及废油回收用途，并与其签订写有“废弃油脂不能用于食品”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。
餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度
1、各类餐饮单位应设臵专用加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应；
2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，符合卫生标准，有利于保证食品安全卫生；
3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用，加工用工具、容器、设施必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒；
4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行，确保食品不受污染；
5、动物性食品与植物性食品分池清洁，水产品在专用水池清洁并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用并有明显标志；
6、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用，在使用禽蛋前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；
7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用和冷藏；
8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类放在层架上；
9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏；
10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂不能吃的）；二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切形状）；
餐饮业食（饮）具用具洗清卫生管理制度
1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛桶，专人负责；
2、食（饮）具、用具清洗必须做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，使用的洗涤剂符合卫生要求；
3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放；
4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹，保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒；
5、应定期检查消毒设施设备是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期；
6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能使用热力消毒的才使用化学消毒方法；
7、消毒后的食（饮）具、 用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求。物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒食具表面必须无泡沫、无消毒剂的味道、无不溶性附着物；
8、一次性餐（饮）具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量的周转，要求达到最高使用量的3倍以上；
9、从事食（饮）具、用具消毒清洁的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
原料采购卫生制度
1、采购员所采购的一切食品、物料必须在正规农贸市场或超市进行；
2、所采购的一切食品、物料必须向供货商品索取发票等购物凭据并做好采购记录，在食品生产单位、批发市场等批量采购的食品应索取“食品卫生许可证”、“检验检疫合格证明”等，便于溯源；
3、所采购的食品、物料必须坚持厨师开单、采购员购买、保管员记帐、质检部监督、安检监称验收、部门经理负总责的原则和流程，杜绝因无计划采购而造成物料、资金积压浪费；
4、严把采购质量关。①不采购“无证”腐败食品；②不采购过期、发霉、变质食品；③不采购有疫情区域的一切食品；④不采购高危食品；⑤不采购关系户和人情食品等；
5、采购员所采购的一切食品、物料必须坚持亲自到市场看质论价、精心挑选的原则，禁止电话“遥控采购”；
6、采购员所采购的一切食品、物料因质量问题发生事故，采购员必须负采购全责，直至追究经济或刑事责任。
热菜厨师操作流程
1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒操作工具；
2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备；
3、到库房领取当日所需原辅材料，领料时必须检查有无变质，保证食品卫生；
4、检查冰箱，发现有感官性状异常的食品立即销毁，对于要解冻的原材料，分开解冻，并尽量缩短在高温下存放的时间；
5、检查调味案台，调味容器内不能一次存放太多调料，调料使用后要及时加盖；
6、食品加工时，在符合菜肴烹调的前提下，要充分烧透，防止外熟内生，达不到杀死细菌的目的；
7、厨师试尝菜肴后，勺内的余汁切忌倒入锅内；
8、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的半成品分类，分别放在专用盛具内；②清理调料缸内外，盖好盖，做好保洁工作；③保证其他各项收尾工作质量。
小吃厨师操作规程
1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒专用工具；
2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备；
3、到库房领取当日所需原辅材料，领料时必须检查有无变质，保证食品卫生；
4、备齐各类型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保洁”；
5、严格按烹调工艺和流程加工制作；
6、保证食品新鲜，对当日剩余的材料和食品一律销毁；
7、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的半成品分类，分别放在专用盛具内，存放于专用冰柜中；②清理调料缸内外，盖好盖，做好保洁工作；③保证其他各项收尾工作质量。
食品加工销售及饮食业卫生“五四”制
一、由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料；
2、验收员不收腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料；
3、厨师不加工腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料；
4、餐饮部门不收进和出售腐烂变质食品；
5、服务员不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
二、食品存放实行“四隔离”
1、生与熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物、药物隔离；
4、食品与天然冰隔离。
三、食用工具实行“五过关”
１、洗；
2、刷；
3、冲；
4、消毒；
5、保洁。
四、环境卫生采取“四定”方法
1、定人；
2、定物；
3、定时间；
4、定质量。
五、个人卫生做到“四勤”
1、勤洁手，剪指甲；
2、勤洗澡，理发；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤换工作服。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠畅通，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟、排气设施无油垢沉积；
2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油污，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施；
3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，并做到及时清理；
4、餐厅要每天清扫两次，每周一次大扫除，达到无蝇、无蜘蛛网、无蟑螂、无老鼠等活动；
5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品；倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具；
6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位，回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅；
7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具；
8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露台存放；
9、客用餐巾必须洁净、消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发，无条件消毒餐巾的可使用一次性纸巾；？？
10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用；
11、卫生间必须有专人管理；粪坑或便槽可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味；
12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。
食品生产经营过程卫生要求
1、保持内外整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫等滋生条件，并与有毒、有害场所保持规定的距离；
2、食品卫生经营业主应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所；
3、应当有相关的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
4、设施布局和工艺流程应当合理，防止生熟食品、原料与半成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁；
6、运输和装卸食品的包装容器、工具、设施必须符合卫生要求，防止食品污染；
7、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料；？？？
8、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准；
9、卫生许可证要挂在醒目处，从业人员每年进行健康体检，持有效合格的健康证上岗；
10、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。
食（用）具洗涤消毒及保管制度
一、食（用）具的洗涤消毒
所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。
1、热力消毒程序：除残渣—热碱水浸泡洗刷—清水冲—热力消毒。其中煮沸消毒，将洗涤好的食具放入100℃水中煮沸10分钟；蒸汽消毒，将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟；红外线消毒，将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟；
2、药物消毒适用于不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯等，程序为：除残渣—热碱水浸泡洗刷—药物消毒—清水冲。使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无毒，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品，消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
二、食具的保管
经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。
食品库房卫生管理制度
1、食品贮存要设立专职或兼职卫生管理人员，负责日常食品卫生和卫生档案管理工作；
2、档案应每年进行一次整理。内容包括各项制度、各项卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、有关食品索证资料、检验报告等；
3、从业人员上岗前必须到卫生行政部确定的体验单位进行体检，取得健康证明后才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎或消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离，从业人员每年体检一次。
4、切实做好从业人员卫生知识培训工作，上岗前必须取得卫生知识培训合格证明；
5、食品仓库实行专间专管，不得存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害的药品及其它杂品和个人用品等。食品成品、半成品及食品原料应分开存放；
6、库房应由无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库。冷库又包括高温冷库（冷藏室）和低温冷库（冷冻库）；
7、常温库应设臵防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用，必须设臵机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁，清库时应做好清洁消毒工作；
8、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁，及时除霜，冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度指示计并正常显示；
9、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0—10℃，冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1CM。
10、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏；
11、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放；
12、应建立食品进出库专人验收登记制度，要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等并按入库时间的先后分类存放；
13、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
14、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。
餐饮业食用品采购卫生管理制度
1、采购人员必须熟悉餐厅所用各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求，掌握必须的食品感官检查方法；
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则，采购的食品原料、半成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度；
3、采购人员不得采购病死、毒死、死因不明、有异味的腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的禽、畜、兽、水产动物及其制品等，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品，不得采购无证食品商贩或来路不明的食品；
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，特别是采购熟肉制品、定制品、凉拌菜等直接入口食品时，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，以备溯源；
5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容；
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次的检验合格证或检验单；
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，并检查或索取检验合格证明，确保无农药及其他有毒有害化学品污染；
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证；
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准要求；
10、所采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识；
11、运输食品的工具车辆和容器等应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运，运输冷冻食品应当有必要的保温设备，运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染；
12、所采购食用物品入库前进行验收，出入库时应作好登记，建立专帐。
餐饮具清洗消毒方法
一、清洁方法
采用手工方法清洗的应按以下步骤进行。
一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
二洗：将刮干净的食（饮）具、用具放入加洗涤剂的水或2%的热碱水中洗干净；
三冲：将清洗后的食（饮）具、用具用流动水冲去残留在食（饮）具、用具上的洗涤剂或碱液；
二、消毒方法
1、煮沸、蒸气消毒保持在100℃，作用10分钟以上；
2、远红外线分钟以上；
3、消毒剂一般使用含有效浓度250mg∕L的含氟制剂，将食具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上。
验收员仓库保管员岗位卫生责任制
一、验收员
1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录；
2、检查所购食品有无合格或检疫证明；
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；
4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚；
5、验收记录妥善保存以备查考。
二、仓库保管员
1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期；
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭；
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存；
5、食品与非食品不混放，消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存；
6、仓库经常开窗透风，保持干燥；
7、冰箱、冷库经常检查，定期除霜，保持霜薄气足；
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理；
9、做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作；
10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
食品卫生制度
1、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责；
2、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应经卫生知识培训合格后持有效的健康证上岗；
3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接食品的工作；
4、工作人员上班时间应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生；
5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗；
6、食（用）工具每班用后应洗净，洁净时要遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的操作规程；
7、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期的食物；
8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放；
9、搞好操作间卫生，冷热配餐所用工具必须专用，并有明显标志；
10、保持仓库整洁，食品应做到分类、有标志、离地隔墙保管；
11、及时处理好垃圾，垃圾桶应有标记，并搞好“三防”工作。
业主餐饮卫生承诺
为维护消费者合法权益，遵循诚实守信原则，确保食品卫生安全，特对所经销的食品作如下承诺：
1、严格遵守《食品卫生法》及消费者权益保护方面的法律法规，诚信经营，努力为消费者提供优质产品和服务；
2、不销售假冒伪劣食品，过期变质食品，有毒有害食品；
3、竭力减少消费纠纷，如遇消费投诉，将积极配合卫生执法监督部门进行调查处理；
4、对所销售食品不作虚假宣传，不参与不正当竞争，如有违反自愿承担一切责任，并接受相关制裁。
食品安全负责人：
卫生管理员：
卫生执法监督员：
保管员岗位职责及安全操作规程
1、保管员受部门经理的领导和指挥，在厨师长的直接安排下开展工作，按时按要求上班，随厨师下班，保证随时在岗在位；
2、保持好个人仪容仪表，按要求着工装，佩戴工号牌，搞好个人卫生；
3、搞好室内外卫生，随时保持保管室内干净整洁，做到玻璃明。